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1. 스테이크란?
스테이크는 보통 송아지고기나 양고기의 연한 부분을 구운 것을 말합니다. 또한 대구, 연어 , 다랑어, 광어 같은 기름기 많은 생선의 내장을
제거하고 토막 쳐서 구운 것도 스테이크라고 합니다. 그러나 일반적으로 스테이크라고 하면 소고기를 구운 비프스테이크(beefsteak)가 가장
대표적이죠.
소고기에서 스테이크용으로 사용하는 부분은 소의 어깨부분부터 등 부위를 거쳐 갈비 , 허리 , 허리 끝까지, 매우
다양합니다. 어깨 부위를 사용하는 스테이크로는 블레이드-스테이크(blade steak)가 있고, 갈비 부위는 리브-스테이크(rib steak)가
있습니다. 또한 허리 부위를 사용하는 것은 포터하우스-스테이크(porterhouse steak) , 티본-스테이크(T-bone steak) ,
클럽-스테이크(club steak)가 있습니다. 그리고 허리 끝에서 잘라낸 것에는 설로인-스테이크(sirloin steak)와
핀본설로인-스테이크(pinbon sirloin steak)가 있습니다. 이러한 연한 부분 외에 넓적다리 부분에서 떼어 낸
라운드-스테이크(round steak)도 있답니다. |
2. 스테이크를
맛있게...
스테이크를 주문할 때 가장 중요한 것 중 하나는 굽는 정도 선택!! 표면만 살짝 구워 중간은 거의 그대로인 상태를 레어(Rare)라
합니다. 스테이크 미식가라면 레어를 가장 좋아하시죠. 거의 생고기에 가깝거든요.
한편, 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 잘
섞여져 반쯤 덜 구운 상태를 미디엄 레어(midium rare), 가운데 만 핑크 빛을 띠는 중간 정도 구운 것을 미디엄(midium)이라
합니다. 그리고 표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태를 웰 던(well done)이라고 합니다.
내부온도가
70℃를 넘기 전에 불에서 내리는 것이 좋구요, 취향에 따라 다르겠지만 완전히 익힌 고기보다 설 익힐수록 고기의 참 맛을 느낄 수가 있다고
합니다. 한편 스테이크를 자를 때 나오는 핑크 빛 즙을 생 피로 생각하고 다시 구워올 것을 요구하는 경우가 종종 있는데요, 그것은 피가 아니라
스테이크의 참 맛을 느끼게 해주는 육즙이랍니다.
레 어(rare)(55~65℃)-고기의 표면은 갈색이지만, 내부색은 붉고 육즙이
많으며 수축은 겉에만 좀 생긴 상태의 스테이크.
미디엄(midium)(65~70℃)-고기의 표면은 갈색이나 내부의 붉은색이 약간 남아
있으며, 육즙이 레어에 비해서 적은 상태의 스테이크.
웰 던(well done)(70~80℃)-고기의 표면과 내부 모두 갈색이며, 육즙이
적은상태이며 수축이 많이 이루어진 상태의 스테이크.
베리 웰던(very welldone)(90~95℃)-근섬유가 갈라지기 쉬우며 고기의
중량이 많이 감소되었으며, 고기색이 내부, 외부 모두 짙은 갈색이 된 상태의 스테이크.
3. 스테이크
기행...
씨즈닝 등심 스테이크(Seasoned Sirloin
Steak)
씨즈닝 서로인 스테이크(Seasoned Sirloin Steak)는 순수 천연 야채를 말린 후 이를 갈아 놓은 양념을 사용한다는 점이
특징이다.
현재 미국에서는 스테이크를 씨즈닝 처리한 스테이크가 주류를 이루고 있다.
미국의 소고기 품질등급은 8개 등급으로
나누어 진다. 육질을 나타내는 가장 중요한 항목인 품질등급(Guality Grade)은 마블링, 성숙도, 육색 등에 의해 분류되며,
Prime(특등육), Choice(상등육), Select(중등육), Standard(표준),Commercial, , Utility Cutter,
Canner로 나누어 진다.
보통 우리가 특급호텔에서 먹는 최고급 수입육은 바로 이 쵸이스(Choice) 등급이상의
제품이다.
쵸이스급 등심에 천연 야채를 말린 후 이를 갈아 놓은 양념을 사용하여 고기를 재워 요리를 한다면 정말 맛있는 씨즈닝 서로인
스테이크(Seasoned Sirloin Steak)가 탄생될 것이다.
가정에서 저녁식사를 이렇게 준비한다면 일류 호텔에서 식사하는 것 못지
않는 즐거운 식사시간이 될 것이다.
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